Descrizione
La Giuncata alla Rucola è una buonissima variante “condita” della Giuncata Pugliese classica.
È un formaggio a coagulazione rapida dalla lunga tradizione, si dice infatti che venisse consumata come primo pasto della giornata, a colazione, dai pastori. La consumavano ancora calda prima di lasciare le masserie e dirigersi verso i pascoli.
Viene prodotta a partire da latte vaccino pastorizzato, poi riscaldato a 36°C. La cagliata avviene con la massa in agitazione, che viene poi raccolta con un mestolo senza rompere la cagliata. Lo si sistema nelle classiche forme cilindriche in delle fascette flessibili, ristrette verso il basso per favorire la colatura. Non vi è un processo di salatura e dopo l’espulsione del siero la Giuncata è pronta per essere consumata.
