Il Taleggio Vero DOP è frutto di una secolare esperienza casearia, con tecniche produttive ancora oggi artigianali, eseguite nei luoghi di origine, oggi tutelati dal disciplinare DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

Ottenuto da latte vaccino intero pastorizzato, il Taleggio è un formaggio a pasta molle, lavorata cruda, e presenta la caratteristica crosta lavata naturale.

La coagulazione avviene mediante l’utilizzo di un latto-innesto tradizionale che dona una caratteristica acidificazione e aromatizzazione del prodotto, alla coagulazione segue il trasferimento nei tradizionali stampi quadrati che donano la forma classica al taleggio. In fase di spurgo il formaggio viene trasferito nei locali di stufatura, dove passa diverso tempo prima di essere messo a stagionare.

La stufatura è un passaggio critico per il taleggio, essa avviene solitamente al 90% circa di umidità relativa, a temperature vicine ai 25°C, è proprio la stufatura che permette una corretta espulsione del siero ed una bilanciata acidificazione della pasta.

La stagionatura tradizionale avveniva in particolari grotte delle valli che avevano un microclima condizionato, oggi avviene in condizioni controllate in speciali celle frigorifere. Durante la stagionatura si susseguono numerose spugnature della superficie che favoriscono lo sviluppo della microflora della crosta e delle peculiari caratteristiche sensoriali del taleggio.