La Casatella Trevigiana DOP è un prodotto le cui origini sono intimamente legate alla storia, alla cultura ed alla tradizione del territorio trevigiano, tanto da essere stato il primo formaggio fresco a pasta molle ad essere insignito del riconoscimento DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

Viene prodotto da latte vaccino pastorizzato di origine esclusivamente italiana, il latte viene sottoposto ad una preliminare acidificazione mediante latto-innesto le cui popolazioni microbiche devono essere di origine autoctona, questo processo è responsabile delle peculiarità organolettiche di questo formaggio.

È un prodotto a pasta cruda e la cagliata subisce una duplice rottura con una maturazione più lunga rispetto ad altri formaggi a pasta molle. Questa sosta più lunga permette una maggiore espulsione del siero che rende il coagulo più denso.

Il passaggio successivo è la formatura in stampi forati, dove il formaggio assume la sua forma caratteristica, poi viene stufato in locali idonei a temperatura ed umidità controllata, a ciò segue la salatura.